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包子“醒發(fā)”與“蒸制”常識(shí)性問題匯總

冬季對(duì)于包子醒發(fā)和蒸制的提問后臺(tái)大幅度增多，這里整理一些包友常見且經(jīng)常詢問到的一些常識(shí)性問題解答方案給大家。對(duì)于發(fā)酵的原理等等理論知識(shí)，本文***不在做介紹了。

[1]   包子怎樣才知道醒好了沒有，自然醒和加熱醒有什么區(qū)別？

           同行間流行這樣的辨別方法：一看、二摸、三聞的基本檢驗(yàn)原則。一看，指代的是看醒發(fā)后包子的大小形態(tài)顏色。醒發(fā)好的面團(tuán)成蜂窩狀，體積為原胚的1.5倍以上，顏色白澤光亮。二摸，醒發(fā)好后的原胚會(huì)粘連手指。三聞，指的是醒發(fā)好后包子面胚會(huì)有淡淡的發(fā)酵清香。

          自然醒發(fā)時(shí)間一般比較長(zhǎng)，特別是夏天不利于包子的生產(chǎn)。熱醒則是為酵母提供適當(dāng)?shù)臏囟燃铀偕L(zhǎng)的一種醒發(fā)方式。

[2]   包子醒發(fā)過小和過大出現(xiàn)的不良成品形態(tài)口感和區(qū)別？

           醒發(fā)過小，口感上不夠松軟，成品體形態(tài)過小，無賣相，顏色暗淡微微發(fā)黑。容易出現(xiàn)僵死萎縮等情況。嚴(yán)重影響包子口感和生意。

           醒發(fā)過大，口感上無勁道，復(fù)蒸后更為明顯。不利于湯餡類包子保湯，表面出現(xiàn)孔裝斑點(diǎn)，表皮不夠光亮。肉餡類包子容易塌陷，俗稱包子做成了大餅。冷卻后容易粘連，不宜拆分。

          醒發(fā)正常的包子，成品應(yīng)該是外形美觀，表皮光亮，吃起來面皮松軟附有勁道。形態(tài)挺立。

[3]   包子蒸好后如何做到不粘連？

        首先需要注意包子的擺放，目前通常采用的是：13：8：1和 2：4：6的擺放方式，（如下圖），當(dāng)然根據(jù)自身包子的大小可以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使得包子擺放更合理。

         其次是分拆，如果包子過于密集，或是出籠時(shí)包子醒發(fā)過大，可以選擇提前分拆補(bǔ)救。

         導(dǎo)致包子粘連的原因有很多，其中關(guān)于醒發(fā)和裝籠方面的有：包子醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，包子采用熱蒸籠裝包子醒發(fā)，包子未蒸熟透等等。以上一下非人為可控因素可以采用涂抹食用來解決。

[4]   急需蒸包子時(shí)我們應(yīng)該如何操作？

         如果前臺(tái)銷售出現(xiàn)包子斷貨，我們急需蒸包子，但包子又未醒發(fā)好時(shí)。我們可以采用添加冷水與調(diào)低蒸汽爐的火苗大小來實(shí)現(xiàn)。具體根據(jù)包子的醒發(fā)大小來做判斷與操作。在正常蒸包子時(shí)也可采用這種方式，以實(shí)現(xiàn)節(jié)約煤氣的作用。

[5]   包子一次可以蒸多少籠？

        原則上能放多少籠都可以，但在實(shí)際操作中，我們主張8—16籠之間。太少浪費(fèi)煤氣，太多不好操作。倒籠（換籠）在蒸包子過多時(shí)，以**底層包子成型或**底層包子熟透開始。蒸的包子量少時(shí)，以**頂層包子成型開始。一般情況＜4籠不倒籠（換籠）。當(dāng)然蒸包子的方法還有很多，這邊不在詳細(xì)介紹。

[6]    肉包和菜包的醒發(fā)處理問題？

         蒸包子時(shí)，應(yīng)該將肉包放在下層還是將菜包放在下層。同行間有一定爭(zhēng)議。這邊列舉出相應(yīng)優(yōu)點(diǎn)，由各位自己抉擇。

         主張將肉包放在下層的人認(rèn)為肉包容易醒發(fā)，需要放在下層，提前讓肉包成型，以免肉包醒發(fā)過大。

         主張將菜包放在下層的人認(rèn)為肉包放在上層，倒（換）籠后肉包***將處于下層，這樣一旦出現(xiàn)個(gè)別肉包湯汁泄漏，不會(huì)滴落到上層的菜包上，影響菜包賣相。

[7]    包子的萎縮問題關(guān)于醒發(fā)方面的解答？

        包子萎縮的原因很多，這里說一說有關(guān)醒發(fā)和蒸制時(shí)造成的萎縮問題。醒發(fā)過小，剛剛蒸制時(shí)蒸汽爐火太大、假醒（指外表醒發(fā)好了，內(nèi)部醒發(fā)狀況不均勻，現(xiàn)實(shí)中又分自然醒發(fā)出現(xiàn)的假醒和熱籠屜醒發(fā)出現(xiàn)的假醒兩種情況）

規(guī)避由于蒸制造成的僵死的方法為：（1）正確判斷包子醒發(fā)情況。（2）采用溫水（＜90°的水溫）和小火初蒸的方式可以減少僵死的現(xiàn)象。